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«Alcuni anni fa un nostro amico macellaio ci chiese qualcosa di scritto sul maiale per la sua avviata bottega, e noi che all'epoca stavamo lavorando ad un vocabolario sul vernacolo fiorentino cominciammo ad ampliare le nostre conoscenze sull'argomento maialesco dando un taglio lessicografico alle nostre elucubrazioni porcherecce. Per molto tempo il nostro lavoro restò nel cassetto, finché spinti dall'interesse dell'editore lo abbiamo ripreso in mano arricchendo ulteriormente la storia e il glossario di alcuni capitoli nuovi e cercando di circoscrivere le nostre ricerche alla sola Toscana, con qualche piccolo excursus anche fuori regione, scomodando pure Apicius. Ovviamente non potevamo tralasciare le ricette della tradizione culinaria nostrale, abbiamo poi raccolto una notevole quantità di proverbi, qualche maialeria letteraria, poesie, cicalate, versi in lode, novelle e novellette e, dulcis in fundo , il quasi ormai dimenticato discorso piacevole «L'Eccellenza et trionfo del porco" del cantastorie bolognese Giulio Cesare Croce. Un pensierino anche all'iconografia che abbiamo estratto da vecchie incisioni, immagini devozionali una volta presenti nei tabernacoli campestri e in ogni stalla del contado fiorentino e toscano». (Pirro Giachi)
